Recetas, Gastronomía & Arte Culinario de Salamá

 

En Salamá se elaboran dulces a base de leche de burra, miel y chocolate, así también en esta región distribuyen los alfajores que en idioma árabe singnifica dulce, estós son pequeños pirulíes que se sirven envueltos en papel y que llevan una capa de azúcar y en medio tienen miel.

 

PARA DULCES CITRICOS

Cuando prepare naranjas en miel, páselas por agua hirviendo 2 o 3 veces esto ayuda a eliminar lo amargo del zumo. Después cocine por aparte la miel y cuando esté lista ahogue en ella las naranjas y deje que la absorban.

DULZURA COMPLETA

Los bocadillos de coco se caracterizan por poseer un sabor dulce uniforme. Para obtenerlo, agregue la ralladura del coco con la miel y mientras se cuece vierta una lata de leche condensada y una raja de canela.

CANILLITAS FIRMES

Para lograr que las canillitas de leche tengan una consistencia dura, debe prepararlas teniendo en cuenta que por cada vaso de leche que se utilice debe agregarse una libra de azúcar.

ESPECIAS EN MIEL

Cuando prepare ajonjolí o pepitoria en miel, antes de elaborarlo dore el azúcar en una sartén y cuando ya esté de color café retirela del fuego y prepare la miel, recuerde que por cada libra de ajonjolí o pepitoria debe agregar otra de azúcar.

En la creatividad de sus presentaciones y sabores, la riqueza de un país lleno de color y costumbres.

* Fuente:
Suplemento Vamos de Compras
Prensa Libre
20 de Septiembre de 2001
Pág. 2 y 3
C.L. de Turismo
CL. 15/11/03




PASTELES

Para esos últimos años la elaboración de pasteles ha tomado auge. Las personas que así lo desean pueden obtener sus pasteles. Estos tienen que ser encargados, pues los ingredientes que llevan son varios: desde el pan que es hecho especialmente, las pasas, la jalea que va en el centro del pastel, el turrón hecho a base de huevo, hasta los adornos que pueda llevar según el motivo.

Fresco de Pepita.

Ingredientes:
2 libras de pepita dorada y molida
8 litros de agua
azúcar al gusto.

Preparación:
Se disuelve la pepita dorada y molida en los ocho litros de agua y se le agrega azúcar al gusto.



Refresco de Tiste

Ingredientes:
1 libra de tiste
5 litros de agua

Preparación:
Se disuelve el tiste en el agua y si le hiciera falta azúcar se le puede agregar más.

Pinol Para Tomar

Ingredientes:
½ libra de pinol en polvo
5 litros de agua
azúcar al gusto

Preparación:
Se pone a hervir el agua en una olla cuando esté lista se le agrega el pinol en polvo, se deja hervir por un minuto.


Refresco de Horchata

Ingredientes:
Arroz molido
Canela
Ajonjolí
Agua al gusto (depende cuanto quiera hacer)
Azúcar al gusto

Preparación:
Se disuelve la horchata en agua y se le agrega azúcar al gusto.

Chilate (atol blanco 20 vasos)

Ingredientes:
2 libras de maíz blanco
Fríjol negro parado
Salsa de chile rojo
Sal al gusto

Preparación:
El maíz se cuece en 4 litros de agua durante una hora, con un poco de ceniza. Se deja reposar un día. Se lleva a procesar al molino. La masa obtenida se deshace con un poquito de agua. Se le agregan dos litros de agua caliente y una pizca de sal. Se hierve para que espese, moviéndolo constantemente. Al servirlo, se le agrega fríjol negro parado y se le pone salsa de chile rojo, o se le agregan pedazos de melcocha para endulzarlo.

Atol de Tres Cocimientos (tostado, cocido y hervido)

Ingredientes:
2 libras de maíz amarillo
1 tapa de panela
1 onza de jengibre

Preparación:
Se tuesta el maíz y por la noche se pone a coser con ceniza. Al día siguiente, se lleva a procesar al molino. La masa obtenida se hierve con 2 litros de agua y se sazona con una pizca de sal. Se agrega el jengibre y la panela, y se hierve hasta que tome la consistencia de atol. Se consume más en el área de Rabinal.

Atol Shuco (20 vasos)

Ingredientes:
2 libras de maíz morado
2 litros de agua
fríjol negro parado y chile al gusto.

Preparación:
Se pone a remojar el maíz durante dos o tres días. Se le quita el agua y se lleva a procesar al molino. La masa obtenida se deshace con agua y se guarda dos días, bien cubierto de agua. Al tercer día se pone a hervir hasta obtener la consistencia deseada. Se mueve constantemente para que no se formen grumos. El atol sale de un color lila y con sabor ligeramente ácido. Se le puede agregar frijol y chile al gusto.


Pinol De Comida

Ingredientes:
4 libras de pollo
2 libras de pinol en polvo
4 sobrecitos de consomé
4 sobrecitos de sazonador
1 libra de tomate (asado)
2 cebollas (asadas)
cilantro al gusto
sal al gusto.

Preparación:
Se cocina el pollo y se saca cuando ya está listo para disolver el pinol en polvo. Primero se disuelve en agua fría, luego se agrega en la olla en que se cocinó el pollo y se sazona al gusto.


Boxboles (15 tamalitos)

El boxbol es el platillo de celebración de los habitantes de Baja Verapaz, aunque su sabor se disfruta en otras regiones aledañas, por el placer que proporciona al paladar. Preparado en hojas de ayote, el boxbol está elaborado a base de maíz. Una vez preparada la masa se cuece y condimenta con pepitoria y tomate en una olla de dimensiones apropiadas, indica Marco Antonio Xuxún Rojas, vecino de San Miguel Chicaj. Aunque lo he comido muchas veces nunca lo he preparado, ese secreto lo tienen las mujeres, confiesa Cuxún, el sabor se lo da el toque de cada cocinera, que lo prepara de la manera tradicional añade.

Ingredientes:
30 hojas tiernas de ayote
1 libra de masa
4 onzas de pepita de ayote, tostadas
10 tomates
4 onzas de miltomate
Sal y chile al gusto.

Preparación:
Para la masa se cuecen 2 libras de maíz blanco con un poquito de cal y se llevan al molino. Se sazona con sal al gusto. Las hojas tiernas de ayote se lavan bien, se extienden y les pone un poquito de masa en medio, extendida a lo largo y ancho de la hoja; después se enrolla con todo y la hoja, como formando un puro. Los sobrantes de la hoja se doblan en los extremos. Con cuidado se colocan en una olla y se cuecen al vapor. Aparte, se cuecen el tomate y el miltomate y se cuelan para hacer un recado. A éste se le agrega la pepita tostada y molida. Se sazona con sal y chile al gusto. Al estar cocidos los boxboles se ahogan en este recado, tal y como esta en la ilustración. En esta página.

 

* Fuente:
Revista Galería Año 2 No.6
Pág. 82
C.L. de Turismo
&
Prensa Libre
Suplemento Viajes
Por Aníbal Chajón
Pág. 10
27 de mayo de 2001
C.L. de Turismo
CL. 11/12/03


Tupes

Ingredientes:
hojas de tupe
2 libras de masa
½ libra de manteca
12 tomates
4 onzas de miltomate
3 chiles zambos
4 onzas de pepita de ayote molida
1 cebolla
2 ajos
sal y hojas de plátano.

Preparación:
Se pone a asar el tomate, miltomate, chile zambo, ajo y después se muelen; se pica una cebolla y se sofríe en un poquito de aceite o manteca y se agrega el tomate molido y la pepita molida diluida en un poquito de agua y se retira del fuego cuando esté ya cocido.

Las hojas de tupe se lavan y se les quita el tronco y las venas; a la masa se le echa la manteca y sal y se hace en forma de tortilla y se hace en forma de tortilla y se le echa un poco de pepita preparada, hojas de tupe y se doblan como chilaquilas y se envuelven en hojas de plátano y se ponen a cocer en agua hirviendo; cuando ya están cocidas se les quita la hoja de plátano y se envuelven en pepita ya preparada.


* Fuente:

Cocina Regional
Guatemalteca
Aurora Sierra Franco de Álvarez
Pág.196
C.L. de Turismo
30/10/03




PANZA

Ingredientes:
2 libras de panza
15 tomates grandes
4 onzas de miltomate
2 chiles zambos
3 chiles chocolate
1 cebolla

Preparación:
La panza se compra ya cocida pero se pone a hervir en un poco de agua (1 litro) con una rama de apio para que se le quite el olor, después se corta en pedazos pequeños. En seguida el tomate, miltomate, chile zambo, chile chocolate y cebolla se ponen a cocer con un poquito de agua. Después de cocido se muelen o se deshace con un machucador, luego se agrega la panza y se sazona. Se deja hervir unos 10 minutos y se sirve.

Frijoles Blancos con espinazo

Ingredientes:
1 libra de frijol blanco
2 libras de espinazo
3 tomates asados
1 cabeza de cebolla cruda
4 ajos asados
5 cucharaditas de orégano
un pedacito de achiote
pimienta de castilla y sal al gusto

Preparación:
Se cuela la ceniza y se lleva al fuego con agua fría. Cuando rompe el hervor se deja caer el frijol que debe estar seco y se saca hasta que el frijol despende la cáscara. Se retira del fuego, se deja enfriar y se le cambia varias veces el agua hasta dejarlo limpio como si fuera maíz. (si se cocina en olla de presión, se hará sin ceniza y solamente se le cambia agua caliente a los 10 minutos de estar hirviendo.

La carne en trozos se pone a cocer con la cabeza de cebolla cruda y los ajos. El frijol se pone a hervir con agua fría y a los 5 minutos se le ahoga la carne con su jugo para que se sigan cociendo juntos. Se agregan los demás ingredientes asados y molidos o licuados juntamente con un cucharón de frijol todo se deja conservar, se sazona de sal y se acompaña con una buena sopa de arroz.



Arroz con Apio

Ingredientes:
2 libras de arroz corriente
12 onz. de mantequilla
2 cabezas de cebolla grande
2 apios tiernos
sal, y polvo de pimienta al gusto.

Preparación:
Se limpia el arroz y se lava. Se escurre y se pone al sol para que seque. Se fríe la mantequilla con rodajas de cebolla y se le agrega el arroz, después los troncos de apio, limpio y picados. Se le agrega la pimienta y la sal y 2 litros más de agua. Se deja conservar a fuego suave.



Hilachas Salamatecas

Ingredientes:
2 litros de carne de res
2 tortillas frías
10 tomates asados
½ libra de miltomate asado
1 cabeza de cebolla asada
3 dientes de ajo pelados y asados
1 pedacito de achiote
2 onzas de manteca de marrano
1 libra de papas de regular tamaño
4 ramas de culantro tierno
1 chile guaque
pimienta y sal al gusto

Preparación:
Se cuece la carne con agua y sal cuando está casi suave se agregan las papas peladas y partidas en rodajas. Por separado se prepara el recado molido tomates, miltomates, cebolla, chile y pimienta, se le da color con achiote y espesor con las tortillas remojadas. Todo se fríe con la manteca. Se agrega a este recado, la carne ya deshilachada, las papas y el caldo se deja conservar agregándole el culantro tierno.

Caldo Regional

Ingredientes:
1 Chompipe
½ libra de tomate
½ libra de miltomate
3 dientes de ajo
2 chiles zambos
3 clavos de olor
2 pimientas de Chiapa
1 rajita de canela
1 rama de culantro
Hierbabuena y chile seco al gusto.

Preparación:
Se pone a cocer el pavo con ajo, cebolla y sal cuando ya está cocido se le agrega el recado frito preparado con el tomate, miltomate, cebolla, ajos, chiles, clavos, pimientas y canela. Todo se muele, luego se le agrega el culantro, hierbabuena y chile seco, se dejan hervir para que la carne de pavo se conserve con el recado.

* Fuente:
Cocina Regional
Guatemalteca
Aurora Sierra Franco de Álvarez
Pág. 198 y 199
C.L. de Turismo
30/10/03


Fresco de Temperante

Era muy codiciado allá por los años 40 al 48, se vendía por vaso. El temperante se elaboraba así: Se ponía a clarificar el azúcar, o sea hervirla para volverla miel, le echaban gotas de limón para quitar el sucio del azúcar, a esta miel se le echaba grana. La grana era un animalito que se ponía en agua caliente para que soltara su color rosado encendido. Esta agua con su color se echaba en la miel o sea en agua clarificada, para después guardarla en botellas; de manera que al ir la persona a comprar su vaso de temperante, en un vaso de agua echaban una copita de temperante y el refresco estaba listo. La grana se vendía en la farmacia, única en ese tiempo, farmacia la salud, del lic. Leonardo García.

Refresco de Olla

Otra de las bebidas muy aceptadas allá por los años 40 y 48 y que se venía en la tienda de las hermanas Prerita. Este refresco se preparaba en un trasto con agua, que se le echaba dulce de rapadura (jugo de caña de azúcar para elaborar panela) se le agregaba canela y tamarindo, luego se ponía a fermentar, así el fresco estaba listo para la venta.

Cuando las personas viajaban de una aldea a otra cercana a esta ciudad, en la orilla del camino había ventas de refresco de olla. Hoy día aún lo elaboran pero muy escasamente. En casa de doña Josefa Guzmán, Barrio San José, se puede encontrar sabroso fresco de olla.

Por los años de 1,960, se tenía por costumbre en época de Semana Santa, servirles a los cargadores de las imágenes un refresco de olla a eso del medio día, y que bien se recibía.

* Fuente:
Fabricación de dulces, refrescos, pasteles y piñatas
P. Benjamín Ramos San José
Colección Literaria Orotapa
C.L. de Turismo 26/10/03


DULCE DE MANZANILLA

Ingredientes:
2 libras de manzanillas
3 clavos de olor
Panela o una libra de azúcar

Preparación:
Se cosen las manzanillas y se pelan. Se prepara el almíbar en el agua donde se cocieron las manzanillas. Se agrega la panela el clavo y la canela y luego se agregan las manzanillas. Se deja conservar hasta que la miel espese.



CAMOTE EN DULCE

Ingredientes:

2 libras de camote pelado
1 taza de agua
2 libras de azúcar
2 rajas de canela

Preparación:

Coloque en un recipiente los camotes pelados, y agregue la taza de agua, la canela, luego cocine durante 30 minutos. Coloque el azúcar en una sartén y dórela bien, después retirela del fuego y viértala sobre los camotes y deje que se cocine por media hora más.

Cuando el azúcar se haya convertido en miel y los camotes tengan una apariencia brillante y cristalina retirelos del fuego, déjelos enfriar y sirva.

CHILACAYOTE EN MIEL

Ingredientes:
1 Chilacayote
3 onzas de cal
5 libras de azúcar
1 litro de agua.

Preparación:
Pele el chilacayote y partalo en pedazos medianos después lávelos y déjelos reposar por espacio de 15 minutos en un recipiente con cal y un poco de agua. Después póngalos a cocer con agua.

Cuando estén a punto de hervir añada poco a poco el azúcar y déjelos en el fuego hasta que se forma la miel. Después cuando los chilacayotes hayan absorbido la miel y tengan un aspecto cristalino, retírelos del fuego y déjelos enfriar.



HIGOS EN DULCE

Ingredientes:
3 docenas de higos
1 libra de azúcar
2 onzas de cal

Preparación:
Pele los higos y déjelos reposar durante 15 minutos en un recipiente con cal y un poco de agua. Este procedimiento es necesario para que estos frutos no pierdan su consistencia firme al momento de cocinarlos. Lávelos y póngalos a cocer con agua, sin que ésta llegue a cubrirlos. Cuando estén a punto de hervir añada poco a poco el azúcar y déjelos en el fuego hasta que se forme la miel.
Después retirelos del fuego y déjelos enfriar.

CANILLITAS DE LECHE

Ingredientes:

1 litro de leche
4 libras de azúcar
1 raja de canela
1 barra de margarina

Preparación:
Vierta la leche en una olla grande y cocínela a fuego lento junto con la canela, cuando empiece a hervir vierta todo el azúcar y remueva hasta que la mezcla empiece a espesar.

Necesita tener una tabla de picar a la mano para utilizarla debe lavarla bien, deje que se seque para luego engrasarla con la margarina y vierta sobre ella la mezcla de la leche y el azúcar, y déjela enfriar.

Cuando ya esté bien fría, engrase un cuchillo y corte la mezcla para formar las canillitas y después retirelas con una espátula.

 

* Fuente:
Suplemento Vamos de Compras
Prensa Libre
20 de Septiembre de 2001
Pág. 02-03
C.L. de Turismo
CL. 15/11/03




UNA PICANTE BEBIDA

Y, para quienes tienen el deseo de compartir el gusto de los vecinos por la comida del lugar, es posible conseguir una de las bebidas características, el atol blanco, que las vendedoras sirven en vistosas jícaras de Rabinal a quienes andan tras las huellas del boxbol.

Por pocos centavos las diestras manos de las vendedoras realizan un espectáculo ante los ojos de los futuros comensales.

De una olla de grandes dimensiones extraen una medida de atol. Lo elevan por aire, en jícara sin decorar, vuelcan el contenido sobre una jícara de vivos colores para regresarlo a su recipiente original, nuevamente lo depositan en la jícara coloreada y, para aderezarlo le agregan un pequeño líquido viscoso y transparente.

Qué le puso, puede peguntar el cliente, para recibir por respuesta chile, con ese sabor picante y reanimador, cualquier actividad puede ser iniciada con la energía de una comida agradable.

Tanto los boxboles como el atol blanco son parte de las tradicionales culinarias que aún se practican en Guatemala.

Relacionados con los boxboles están todos los platillos elaborados con el maíz como ingrediente principal, además la envoltura en hojas es una de las características típicas de la región.

Por ejemplo, los tamales también están elaborados con maíz y envueltos en hojas.

Cada ingrediente proporciona su propio sabor al platillo en conjunto, pero lo que verdaderamente le da un sabor especial es el significado que le dan los lugareños, un gesto de bienvenida a los viajeros.

A ellos se ofrece lo mejor de la cocina local y, por supuesto, el maíz ocupa el lugar de preferencia por ser, además de un alimento cotidiano, un verdadero objeto de culto religioso.

El atol blanco es, también una bebida fortificante. El chile no es solamente un condimento, es un ingrediente que proporciona energía, tan rico en simbología como el maíz.

Según el mito trascrito en el popol vuh, los seres humanos fueron creados por los dioses después de varios intentos fallidos en los que la creación no respondía a las intenciones de los seres divinos.

Fue hasta que decidieron hacer al ser humano de maíz que tuvieron éxito, pero el grano hubo que buscarlo, fue entregado a los formadores después de un rito de adivinación.

Esa narración fue la respuesta de los habitantes ante la gran importancia del grano en la dieta de las personas.

Desde que el maíz fue domesticado, hace más de cuatro milenios, se convirtió en el centro de la alimentación de millares de personas, todo lo cual lo convirtió en motivo de un verdadero culto religioso, por ello, no es extraño que la mayoría de recetas tradicionales contengan como principal ingrediente el maíz, un verdadero dios.

* Fuente:
Prensa Libre
Suplemento Viajes
Por Aníbal Chajón
Pág. 10
27 de mayo de 2001
C.L. de Turismo
CL. 11/12/03



Chupetes

Son dulces en forma cónica, envueltos en papel parafinado. De varios sabores, como menta, naranja, fresa, uva, etc. y se venden colocados en una tabla redonda con varios agujeros, donde se colocan parados los chupetes. Don Juan Hernández, era vendedor y elaborador de chupetes allá por los años 40 a 48 salía a vender en las noches de conciertos y en las procesiones de Semana Santa. Uno de sus hijos, a la muerte de don Juan, sigue la tradición, pero ya no usa la rueda de madera sino una bolsa de pita, pues los patojos dieron por robarle los chupetes que exhibía en la tabla. La característica de don Juan para vender su producto era gritar:
Chupetes de mora para la señora, chupetes de piña para la niña, los patojos gritaban Juan chupete ro.

Estos dulces para los años que he hecho referencia, valían dos chupetes por un centavo, es decir que entonces circulaba el medio centavo. Hoy día valen 25 centavos. A los chupetes también se les agrega pedazos pequeños de mani.

Otro de los dulces muy codiciados en aquellos tiempos era el dulce de camote y el chilacayote, ahora es muy escaso.

* Fuente:
Fabricación de dulces, refrescos, pasteles y piñatas
Colección literaria oro tapa
San Mateo, Salamá B.V.
Mayo-junio 1994
Investigo P. Benjamín Ramos San José
Pág. 1-2
C.L. de Turismo 26/10/03


ELABORACIÓN DE LA PANELA

Es un rústico trapiche don Pedro García de la Aldea el Rincón cercano a Salamá, mete al mismo un par de cañas que son trituradas, cayendo el jugo al recipiente que es colocado en la parte de abajo, saliendo el bagazo por detrás.

La forma de la panela es rectangular empacada en sepas de guineos llamada mancuerna.

En nuestros días no es frecuente en el mercado, en el cual el proceso de la caña ha sufrido cambios a través de la tecnología de ella la producción de azúcar sustituye a la panela.

Este personaje existe en dicha aldea. Vive de trabajos cotidianos con un espíritu de colaboración a las tradiciones de su aldea y en os Barrios del pueblo.


* Fuente:

Revista Tradiciones de Guatemala
#47 de Guatemala 1,997
Universidad de San Carlos de Guatemala
Revista del Centro de Estudios Folklóricos (CEFOL)
Artículo de Ernesto Boesche Rizo

Pág. 157-171

 

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