POUR DES SUCRERIES CITRIQUES
Quand on prépare des oranges en miel, passez-les dans
l'eau bouillante 2 ou 3 fois ceci aide à éliminer l'amer du
jus. Cuisinez ensuite séparément le miel et quand c'est prêt
noyez en elle les oranges et attendez l'absorption.
DULZURA COMPLÈTE
Les casse-croûte de noix de coco se caractérisent
pour posséder une douce saveur uniforme. Pour l'obtenir, ajoutez le
râpage de la noix de coco avec le miel et pendant la cuisson versez
une boîte de conserve de lait condensé et un peu de cannelle.
CANILLITAS FERMES
Pour arriver à ce que les canillitas de lait aient
une cohérence dure, on doit les préparer en tenant compte du
fait que pour chaque verre de lait qui est utilisé, on doit ajouter
une livre de sucre.
ÉPICES EN MIEL
Quand on prépare du sésame ou fricassée
en miel, avant de l'élaborer, dorer le sucre dans une poêle et
quand il est de couleur café, le retirer du feu et préparer
le miel ; pour chaque livre de sésame ou fricassée, on doit
ajouter une autre de sucre.
* Source:
Suplemento Vamos de Compras
Prensa Libre
20 de Septiembre de 2001
Pág. 2 y 3
C.L. de Turismo
CL. 15/11/03
GÂTEAUX
Dans les dernières années, l'élaboration
de gâteaux a pris essor. Les personnes qui ainsi le souhaitent peuvent
obtenir leurs gâteaux. Les ingrédients qu'ils composent sont
variés : depuis le pain qui est spécialement fait, les raisins,
la gelée qui va dans le centre du gâteau, le nougat fait à
base d'oeuf, jusqu'aux ornementations qui peut varier selon le motif.
Fresco de Pépins.
Ingrédients :
2 livres de pépite dorée et broyée
8 litres d'eau
sucre au goût.
Préparation:
On dissout la pépite dorée et broyée dans les huit litres
d'eau et on ajoute du sucre au goût.
Refresco de Tiste
Ingrédients:
1 livre de tiste
5 litres d'eau
Préparation:
On dissout le tiste dans l'eau et s'il lui manque de sucre on peut lui ajouter
plus.
Pinol Pour Boire
Ingrédients:
½ livre de pinol en poudre
5 litres d'eau
sucre au goût
Préparation:
Bouillir l'eau dans une marmite, lorsque prêt lui ajouter le pinol en
poudre, se laisse bouillir pour une minute.
Refresco d'Orgeat
Ingrédients:
Riz broyé
Cannelle
Sésame
Eau au goût (dépend de la quantité à faire)
Sucre au goût
Préparation:
On dissout l'orgeat dans l'eau et on ajoute du sucre au goût.
Chilate (atol blanc 20 verres)
Ingrédients:
2 livres de maïs blanc
Haricot noir (entiers)
Sauce au piment rouge
Sel au goût
Guimauve au goût
Préparation:
Le maïs est cuit dans 4 litres d'eau pendant une heure, avec
un peu de cendre. Il est laissé reposé un jour. Il est traité
au moulin. La masse obtenue est défaite avec peu d'eau. On lui ajoute
deux litres d'eau chaude et une pincée de sel. Il est bouilli pour
qu'il épaississe, en le remuant constamment. En le servant, on lui
ajoute les haricots noirs et on lui met de la sauce au piment rouge, ou on
lui ajoute des morceaux de guimauve pour le sucrer.
Atol en trois cuissons (rôti,
cuit et bouilli)
Ingrédients:
2 livres de maïs jaune
1 soupçon de cassonade
1 once de gingembre
Préparation:
On grille le maïs et le soir il est mis à cuire avec
cendre. Au jour suivant, il est traité au moulin. La masse obtenue
est bouillie avec 2 litres d'eau et il est assaisonné avec une pincée
de sel. On ajoute le gingembre et la cassonade, et il est bouilli jusqu'à
ce qu'il prenne la cohérence d'atol. On le consomme davantage dans
le secteur de Rabinal.
Atol Shuco (20 verres)
Ingrédients:
2 livres de maïs mauve
2 litres d'eau
haricot noir (entier) et piment au goût.
Préparation:
On trempe le maïs pendant deux ou trois jours. On lui enlève
l'eau et il est traité au moulin. La masse obtenue est défaite
avec eau et on le garde deux jours, bien couvert d'eau. Au troisième
jour il est mis à bouillir jusqu'à obtenir la cohérence
souhaitée. Remuer constamment pour éviter les grumeaux. L'atol
devient d'une couleur lilas et avec saveur légèrement acide.
On peut ajouter haricot et piment au goût.
Pinol
De Comida
Ingrédients:
4 livres de poulet
2 livres de pinol en poudre
4 sachets de consommé
4 sachets d'assaisonnement
1 livre de tomate (rôtie)
2 oignons (rôties)
coriandre au goût
sel au goût.
Préparation:
On cuisine le poulet et dissoudre le pinol en poudre. Il se dissout d'abord
en eau froide, donc on ajoute dans la marmite dans laquelle on a cuisiné
le poulet et il est assaisonné au goût.
Boxboles (15 petits tamales)
Ingrédients:
30 feuilles tendres d'ayote
1 livre de pâte
4 onces de pépite d'ayote, rôtie
10 tomates
4 onces de miltomate
Sel et piment au goût.
Préparation:
Pour la pâte on cuit 2 livres de maïs blanc avec peu de
chaux et ils sont portés au moulin. Il est assaisonné avec sel
au goût. Les feuilles tendres d'ayote bien nettoyées, sont étendues
et on leur met peu de pâte au milieu, étendue au long et au large
de la feuille ; ensuite on enroule le tout et la feuille, comme en formant
un cigare. Les restes de la feuille sont pliés dans les extrémités.
Avec soins sont placés dans une marmite et sont cuits à la vapeur.
À part, on cuit la tomate et le miltomate et sont tendus pour faire
un mélange. À y on ajoute la pépite rôtie et broyée.
Il est assaisonné avec sel et piment au goût. En étant
cuits les boxboles
se noient dans ce mélange.
* Source:
Revista Galería Año 2 No.6
Pág. 82
C.L. de Turismo
&
Prensa Libre
Suplemento Viajes
Por Aníbal Chajón
Pág. 10
27 de mayo de 2001
C.L. de Turismo
CL. 11/12/03
Tupes
Ingrédients:
feuilles de tupe
2 livres de pâte
½ livre de gras de porc
12 tomates
4 onces de miltomate
3 piments cagneux
4 onces de pépite d'ayote broyée
1 oignon
2 ails
sel et feuilles de bananier.
Préparation:
On met à rôtir la tomate, miltomate, piments cagneux, ail et
sont ensuite moulus ; on pique un oignon et se fricasse dans un peu d'huile
ou gras de porc et on ajoute la tomate broyée et la pépite broyée
diluée dans un peu d'eau et est retirée du feu quand elle est
cuite.
Les feuilles de tupe sont lavées et on leur enlève
le tronc et les veines ; à la pâte on place le gras de porc et
le sel et il est fait sous forme de tortilla et on lui met un peu de pépite
préparée, des feuilles de tupe et sont pliées comme chilaquilas
et elles sont entourées dans des feuilles de bananier et ils sont mis
à cuire en eau bouillante ; quand elles seront cuites, on enlève
la feuille de banane et on les entoure de pépite déjà
préparée.
* Source:
Cocina Regional
Guatemalteca
Aurora Sierra Franco de Álvarez
Pág.196
C.L. de Turismo
30/10/03
PANZA (estomac de la vache)
Ingrédients:
2 livres de panza
15 grandes tomates
4 onces de miltomate
2 piments cagneux
3 piments chocolat
1 oignon
1 branche de céleri
Préparation:
La panza est achetée déjà cuite mais il est mis à
bouillir dans un peu d'eau (1 litre) avec une branche de céleri pour
qu'on lui enlève l'odeur, ensuite coupé en petits morceaux.
immédiatement la tomate, miltomate, le piment cagneux, le piment chocolat
et l'oignon sont mis à cuire avec peu d'eau. Après la cuisson
ils sont moulus ou il est défait avec un malaxeur, ensuite on ajoute
la panza et il est assaisonné. Il est laissé bouillir quelques
10 minutes et il est servi.
Haricots Blancs avec échine
Ingrédients:
1 livre de haricot blanc
2 livres d'échine
3 tomates rôtis
1 tête d'oignon crue
4 ails rôtis
5 petites cuillerées d'origan
un petit morceau de rocouyer
poivre de Castille et sel au goût
Préparation:
On tend la cendre et il est porté au feu avec eau froide. Quand vient
le bouillissage on met le haricot qui doit être sec et extrait jusqu'à
ce que le haricot perde l'écorce. Il est retiré du feu, il est
laissé refroidir et on lui change plusieurs fois l'eau jusqu'à
le laisser propre comme si c'était du maïs. (s'il est cuisiné
en marmite de pression, il sera fait sans cendre et seulement on lui change
de l'eau chaude aux 10 minutes de bouillonnement).
La viande en morceaux est mise à cuire avec la tête
d'oignon crue et les ails. Le haricot est mis à bouillir avec eau froide
et aux 5 minutes on lui noie la viande avec son jus pour qu'ils soient cuits
ensemble. On ajoute les autres ingrédients rôtis et broyés
ou liquéfiés conjointement avec une louche de haricot. Tout
est laissé conservé, il est assaisonné de sel et il est
accompagné avec une bonne soupe de riz.
Riz avec Céleri
Ingrédients:
2 livres de riz courant
12 onz. de beurre
2 têtes de grand oignon
2 céleris tendre
sel, et soupçon de poivre au goût.
Préparation:
On nettoie et lave le riz. Il est glissé et il est mis au soleil pour
qu'il sèche. On frit le beurre avec des rondelles d'oignon et on lui
ajoute le riz, ensuite les troncs de céleri, nettoyés et hachés.
On lui ajoute le poivre et le sel et 2 litres plus d'eau. Il est laissé
à feu doux.
Effilochures Salamatèques
Ingrédients:
2 litres de viande de steak
2 tortillas froides
10 tomates rôties
½ livre de miltomate rôti
1 tête d'oignon rôtie
3 gousses d'ail pelées et rôties
1 petit morceau de rocouyer
2 onces de gras de porc
1 livre de patates taille normale
4 branches de culantro tendre (une herbe)
1 piment guaque
poivre et sel au goût
Préparation:
On cuit la viande avec eau et sel quand elle est presque suave on ajoute les
patates pelées et les coupées en rondelles. Séparément
on prépare le mélange broyé tomates, miltomates, oignon,
le piment et poivre, on lui donne couleur avec le rocouyer et épaisseur
avec les tortillas trempées. Tout se frit avec le beurre. On ajoute
à ce mélange, la viande déjà effilochée,
les patates et le bouillon se laisse conserver en lui ajoutant le culantro
tendre.
Bouillon Régional
Ingrédients:
1 Chompipe (dinde)
½ livre de tomate
½ livre de miltomate
3 gousses d'ail
2 piments cagneux
3 clavos d'odeur (épice)
2 poivres de Chiapa
1 petite fente de cannelle
1 branche de culantro (une herbe)
Menthe et piment sec au goût.
Préparation:
On met à cuire la dinde avec ail, oignon et sel quand il est cuit,
on lui ajoute le mélange frit préparé avec la tomate,
miltomate, oignon, ails, les piments, clavos, poivres et cannelle. Tout est
moulu, ensuite on lui ajoute le culantro, menthe et le piment sec, sont laissée
bouillir pour que la viande de dinde soit conservée avec le recado.
* Source:
Cocina Regional
Guatemalteca
Aurora Sierra Franco de Álvarez
Pág. 198 y 199
C.L. de Turismo
30/10/03
Fresco de Temperante
Très convoité dans les années 40 à
48, il était vendu par verre. Le temperante était ainsi élaboré
: on clarifiait le sucre, ou le bouillir pour le changer en miel, lui ajoutant
des gouttes de citron pour enlever ce qui est sale du sucre, à ce miel
on mettait de la cochenille. La cochenille était un petit animal qui
était mis en eau chaude pour que se détache sa couleur attrayante
allumée. Cette eau avec sa couleur était placée dans
le miel ou en eau clarifiée, pour ensuite la garder en bouteilles ;
de sorte qu'en allant la personne acheter son verre de temperante, dans un
verre d'eau plaçait une petite coupe de temperante et le refresco était
prêt. La cochenille était vendue en pharmacie, l'unique en ce
temps-là était la pharmacie la salud, du lic. Leonardo García.
Refresco de Olla
Une autre des boissons très acceptées pour
les années 40 et 48 et qui se vendait dans le magasin des soeures Prerita
. Ce refresco était préparé dans un récipient
avec eau, duquel on plaçait une sucrerie de rapadura (jus de canne
de sucre pour élaborer la cassonade) on ajoutait cannelle et tamarin,
ensuite mis à fermenter, ainsi le refresco était prêt
pour la vente.
Quand les personnes voyageaient d'un aldea à un autre
proche de la ville, sur le bord du chemin il y avait des ventes de refresco
de olla. De nos jours encore ils l'élaborent mais très faiblement.
À la maison de madame Josefa Guzmán, Quartier San José,
on peut trouver un savoureux refresco de olla.
Pour les années 1960, on avait pour coutume en époque
de Semaine Sainte, de servir aux chargeurs d'images
un refresco de olla vers midi, et qui était bien reçu.
* Source:
Fabricación de dulces, refrescos, pasteles y piñatas
P. Benjamín Ramos San José
Colección Literaria Orotapa
C.L. de Turismo 26/10/03
DULCE DE PETITE POMME
Ingrédients:
2 livres de petites pommes
3 clavos d'odeur (épice)
Cassonade ou une livre de sucre
Préparation:
On cuit les petites pommes et elles sont pelées. On prépare
le sirop dans l'eau où on a cuit les petites pommes. On ajoute la cassonade,
le clavo et la cannelle et s'ajoutent ensuite les petites pommes. Il se laisse
conserver jusqu'à ce que le miel épaississe.
CAMOTE EN DULCE
Ingrédients:
2 livres de camote pelé
(racine de plante)
1 tasse d'eau
2 livres de sucre
2 fentes de cannelle
Préparation:
Placez dans un récipient les camotes pelés,
et ajoutez-y la tasse d'eau, la cannelle, ensuite cuisinez pendant 30 minutes.
Placez le sucre dans une poêle et dorez-la bien, ensuite retirez-la
du feu et versez-la sur les camotes et laissez-le cuisiner pour plus d'une
demi-heure.
Quand le sucre se sera transformé en miel et les camotes
aient un aspect brillant et cristallin retirez-les du feu, laissez-les refroidir
et servez.
CHILACAYOTE
EN MIEL
Ingrédients:
1 Chilacayote
3 onces de chaux
5 livres de sucre
1 litre d'eau.
Préparation:
Pelez le chilacayote et coupez-le en morceaux moyens ensuite lavez-les et
laissez-les reposer durant 15 minutes dans un récipient avec chaux
et un peu d'eau. Ensuite faites-les cuire avec eau.
Quand ils seront sur le point de bouillir ajoutez peu à
peu le sucre et laissez-les dans le feu jusqu'à ce que forme le miel.
Quand les chilacayotes auront absorbé ensuite le miel et aient un aspect
cristallin, retirez-les du feu et laissez-les refroidir.
FIGUES EN DULCE
Ingrédients:
3 douzaines de figues
1 livre de sucre
2 onces de chaux
Préparation:
Pelez les figues et laissez-les reposer pendant 15 minutes dans un récipient
avec chaux et un peu d'eau. Cette procédure est nécessaire pour
que ces fruits ne perdent pas leur cohérence ferme au moment de les
cuisiner. Lavez-les et mettez-les à cuire avec l'eau sans que celle-ci
arrive à les couvrir. Quand ils seront sur le point de bouillir ajoutez
peu à peu le sucre et laissez-les dans le feu jusqu'à ce que
se forme le miel. Ensuite retirez-les du feu et laissez-les refroidir.
CANILLITAS DE LAIT
Ingrédients:
1 litre de lait
4 livres de sucre
1 fente de cannelle
1 barre de margarine
Préparation:
Versez le lait dans une grande marmite et cuisinez-le à feu lent avec
la cannelle, quand il commencera à bouillir versez tout le sucre et
remuez jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
Il est nécessaire d'avoir une planche à couper
à la main. Pour l'utiliser, on doit bien la laver, laissez ensuite
sécher pour la lubrifier avec la margarine et versez sur elle le mélange
de lait et sucre, et laissez-la refroidir.
Quand elle sera déjà bien froide, lubrifiez
un couteau et coupez le mélange pour former les canillitas et ensuite
retirez-les avec une spatule.
* Source:
Suplemento Vamos de Compras
Prensa Libre
20 de Septiembre de 2001
Pág. 02-03
C.L. de Turismo
CL. 15/11/03
UNE BOISSON PIQUANTE
Et, pour ceux qui ont le désir de partager le goût
des voisins par le repas du lieu, il est possible d'obtenir une des boissons
caractéristiques, l'atol blanc, que les vendeurs servent dans voyantes
jícaras (petit bol typique) de Rabinal à ceux qui marchent
derrière les traces du boxbol.
Pour peu de centimes, les mains adroites des vendeurs effectuent
un spectacle devant les yeux des futurs commensaux.
D'une marmite de grandes dimensions ils extraient une mesure
d'atol. Ils l'élèvent par air, dans une jícara non décorée,
ils renversent le contenu sur une jícara de couleurs vives pour le
retourner à son récipient original, de nouveau ils le déposent
dans la jícara coloriée et, pour l'orner, ils lui ajoutent un
petit liquide visqueux et transparent.
Ensuite, on peut demander au client, piment fort ou non,
avec cette saveur piquante et réanimatrice, toute activité peut
être entamée avec l'énergie d'un repas agréable.
Tant les boxboles comme l'atol
blanc font partie des traditions culinaires qui sont encore pratiquées
au Guatemala.
Les boxboles et tous les plats élaborés avec
le maïs comme ingrédient principal, en outre l'enveloppe dans
des feuilles, sont des caractéristiques typiques de la région.
Par exemple, les tamales sont aussi élaborés avec maïs
et entourés dans des feuilles. Chaque ingrédient fournit sa
saveur propre au plat dans l'ensemble, mais ce qui vraiment lui donne une
saveur spéciale est la signification que lui donnent les villageois,
par un geste de bienvenu aux voyageurs! À eux on offre le meilleur
de la cuisine locale et, évidemment, le maïs
occupe la place de choix étant, outre un aliment quotidien, un véritable
objet de culte religieux.
L'atol blanc est aussi une boisson fortifiante.
Le piment fort n'est pas seulement un condiment, c'est un
ingrédient qui fournit de l'énergie, tellement riche en légende
comme le maïs.
Selon le mythe transcrit dans le Popol
Vuh, les êtres humains ont été créés
par les dieux après plusieurs tentatives échouées dans
lesquels la création ne répondait pas aux intentions des êtres
divins. Il a été ainsi jusqu'à ce qu'ils aient décidé
de faire l'humain de maïs, où ils ont eu du succès, mais
il a fallu chercher le grain, a été livré aux formateurs
après un rite de divination.
Cette narration a été la réponse des
habitants devant la grande importance du grain dans le régime des personnes.
Depuis que le maïs a été domestiqué,
il y a plus de quatre millénaires, il s'est transformé
comme centre de l'alimentation de milliers de personnes, tous l'ont transformé
en motif d'un véritable culte religieux. Pour cette raison, il n'est
pas étrange que la majorité de recettes traditionnelles contiennent
comme principal ingrédient le maïs, un véritable dieu.
* Source:
Prensa Libre
Suplemento Viajes
Por Aníbal Chajón
Pág. 10
27 de mayo de 2001
C.L. de Turismo
CL. 11/12/03
Chupetes (suçons)
Ce sont des sucreries de forme conique, entourées
en papier de paraffine. De plusieurs saveurs, comme menthe, orange, fraise,
raisin, etc. Ils se vendent placés dans une planchette ronde avec plusieurs
trous, où on place debout les chupetes. Don Juan Hernández,
était vendeur et concepteur de chupetes dans les années 40 à
48 et sortait pour vendre dans les nuits de concerts et dans les processions
de Semaine Sainte. Un de ses fils, au décès
de don Juan, suit la tradition, mais il n'utilise pas la roue de bois mais
un sac de pita, parce que les jeunes venaient pour lui voler les chupetes
qu'il exhibait dans la planche. La caractéristique de don Juan pour
vendre son produit était de crier :
"Chupetes de mûre pour la dame, chupetes d'ananas pour l'enfant",
les jeunes criaient Juan chupete ro.
Ces sucreries pour les années on l'on a fait référence,
valaient deux chupetes pour un centime, c'est-à-dire que circulait
alors le demi-centième. De nos jours ils valent 25 centimes. Aux chupetes
aussi on ajoute des petits morceaux d'arachide.
Une autre des sucreries très appréciées
en ces temps était la sucrerie de camote et le
chilacayote, qui est maintenant très rare.
* Source:
Fabricación de dulces, refrescos, pasteles y piñatas
Colección literaria oro tapa
San Mateo, Salamá B.V.
Mayo-junio 1994
Investigo P. Benjamín Ramos San José
Pág. 1-2
C.L. de Turismo 26/10/03
ÉLABORATION DE LA CASSONADE
Don Pedro García de la Aldea el Rincón près de Salamá,
met à un moulin rustique une paire de cannes qui sont triturées,
en tombant le jus au récipient qui est placé dans la partie
du bas, en sortant la bagasse par derrière.
La forme de la cassonade est rectangulaire, empaquetée
avec une sorte d'écorce appelées mancuerna.
De nos jours elle n'est pas fréquente sur le marché,
où le processus de la canne a souffert de changements à travers
la technologie où la production de sucre remplace celle de la cassonade.
Ce personnage existe dans la dite aldea. Il vit de travaux
quotidiens avec un esprit de collaboration aux traditions de son aldea et
de ses quartiers.
* Source:
Revista Tradiciones de Guatemala
#47 de Guatemala 1,997
Universidad de San Carlos de Guatemala
Revista del Centro de Estudios Folklóricos (CEFOL)
Artículo de Ernesto Boesche Rizo
Pág. 157-171
